IL CONSIGLIO
In cucina con il diabete: il corso per una dieta a basso indice glicemico
Di Elisa Del Forno
Dietista presso la S.C. Patologie Diabetiche, Dipartimento Specialistico Territoriale
Il trattamento dietetico è una parte fondamentale della cura del diabete in quanto molti alimenti aumentano la glicemia post prandiale. Le indicazioni alimentari per il diabete rispecchiano le linee guida per una sana alimentazione e promuovono una dieta equilibrata con riduzione degli zuccheri semplici e dei grassi saturi, con l’obiettivo di favorire un regolare apporto di fibre.
Spesso è difficile mettere in pratica i consigli dietetici: a volte tendiamo ad avere un’alimentazione monotona con preferenza per i cibi ipercalorici che sono quelli più buoni!
Ormai sappiamo che alimenti che contengono zuccheri semplici e carboidrati complessi sono i principali responsabili della risposta glicemica dopo il pasto.
Per controllare la glicemia è importante controllare le porzioni di cibi che contengono carboidrati perché c’è un rapporto matematico tra la quantità di carboidrati assunti al pasto, fabbisogno insulinico e rialzo glicemico dopo il pasto.
Oltre alla quantità dei carboidrati, ha un ruolo importante anche la qualità dei cibi che scegliamo, infatti l’indice glicemico è un importante parametro che influisce sulla risposta glicemica.
Facciamo un po’ di chiarezza: l’indice glicemico esprime la velocità con cui l’amido si trasforma in glucosio durante la digestione, in relazione ad un alimento standard (pane o glucosio) e questo determina il picco glicemico dopo un pasto.
Per controllare la glicemia è preferibile scegliere cibi a basso indice glicemico e ricchi di fibre, come i legumi, i cereali integrali e le verdure.
Le fibre alimentari hanno diverse funzioni: rallentano l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi, regolano l’attività intestinale e aumentano il senso di sazietà. Questo è utile per le persone con problemi di obesità per ridurre gradualmente le porzioni e l’apporto calorico.
Quindi, per migliorare il controllo metabolico la strategia vincente è quella di pesare con la bilancia i cibi che contengono carboidrati, prediligere i cibi a basso indice glicemico riducendo l’apporto di quelli ad alto indice come la pizza, le patate e i cereali raffinati e mangiare regolarmente verdure.
Il problema è che spesso la nostra alimentazione è ricca di zuccheri, cereali raffinati e grassi e povera di fibre. Molte persone non conoscono le corrette combinazioni alimentari e non sono abituate ad usare in cucina i cereali integrali e i legumi in abbinamento alle verdure.
Per motivare le persone a cambiare le abitudini in cucina abbiamo pensato di proporre un approccio interattivo e pratico organizzando dei corsi.
Si è da poco conclusa, infatti, l’ultima edizione del corso di cucina a basso indice glicemico, rivolto agli associati della Nuova Assodiabetici di Trieste, organizzato in collaborazione con la dietista Elisa Del Forno del Centro Diabetologico e lo chef Alessandro Pockaj della scuola alberghiera Ad Formandum di Trieste.
Durante l’ultimo anno sono state organizzate due edizioni, a settembre 2024 e maggio-giugno 2025. Per ogni edizione del corso sono stati organizzati tre incontri, durante i quali i partecipanti hanno collaborato attivamente nella preparazione di un menù completo con la supervisione dello chef.
Ogni lezione è iniziata con la presentazione del menù e le indicazioni nutrizionali della dietista.
Dopo una prima fase che ha visto i partecipanti cimentarsi nella preparazione del pane integrale o di antipasti a basso contenuto di carboidrati, si è passati alla preparazione di un piatto a base di cereali integrali (riso, farro, orzo, miglio, quinoa, ecc.), legumi (ceci, lenticchie, fagioli, ecc.), polpette e altro ancora.
Sono stati preparati anche buonissimi dolci a basso impatto glicemico utilizzando dolcificanti, farina integrale e frutta secca oleosa.
Infine, i partecipanti hanno condiviso il pasto assaggiando i piatti preparati insieme, scoprendo così nuovi gusti e ingredienti in un contesto gioioso.
L’attività delle precedenti edizioni è stata particolarmente apprezzata anche per la possibilità di condividere la propria esperienza di vita con il diabete, ed è stata utile per motivare le persone a prendersi cura di sé attraverso il buon cibo.
Gli interessati a prendere parte a future edizioni possono scrivere alla mail elisa.delforno@asugi.sanita.fvg.it